Calcioni al formaggio

INGREDIENTI

Per la pasta
400 g circa di farina 00
3 uova piccole (o 2 grandi)
30 g di strutto
un cucchiaio colmo di zucchero
il succo di 1/2 limone

Per il ripieno
300 g di pecorino fresco (tipo caciotta)
200 g di pecorino dolce stagionato
150 g di zucchero
3 uova
un grosso limone con la scorza non trattata

Per dorare
un tuorlo per dorare

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Il giorno precedente grattugiare il pecorino stagionato e passo alla grattugia a fori larghi quello fresco. Raccogliere ambedue in una terrina, unire lo zucchero, le uova, il succo e la scorza grattugiata di limone e amalgamare molto bene. Sigillare la terrina con la pellicola e far riposare il composto in frigorifero per un giorno intero.

Per la pasta, setacciare la farina sulla spianatoia, fare la fontana e metterci le uova, lo strutto a fiocchetti, lo zucchero e il succo di limone. Amalgamare un po' gli ingredienti con la forchetta portando poca farina verso il centro e poi impasto per qualche minuto. Formare una palla e far riposare la pasta per una mezz'ora, avvolta nella pellicola.

Dividere la pasta in tre pezzi e passarli alla macchinetta partendo dal primo spessore e via via attraverso tutti gli altri fino al penultimo. Dalle strisce di pasta ritaglio dei dischi di 12 cm (rimpasto i ritagli) e metto su ognuno una bella noce di ripieno. Pennello il perimetro con poca acqua e chiudo a mezzaluna, premendo bene per saldare la pasta.

Disporre queste mezzelune su una placca foderata di cartaforno e pennellarle con il tuorlo diluito con un cucchiaio di acqua, poi con le forbici fare due taglietti incrociati sulla sommità di ognuno (durante la cottura uscirà una parte di formaggio). Mettere la placca nel forno a 180° e far cuocere per circa 20 minuti. Sono buoni tiepidi o freddi.